2023年公共營養(yǎng)師每日一練《三級》10月5日專為備考2023年三級考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。
判斷題
1、促進胎兒的生長發(fā)育和預防先天畸形，孕晚期孕婦維生素A的RNI和UL均高于未孕期。（）
答 案：錯
解 析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中、晚期維生素A的RNI為900μg/日，UL為2400μg/日。而中國營養(yǎng)學會推薦，我國居民維生素A膳食參考攝入量為800μgRE/日，UL為3000μgRE/日。
2、老年人蛋白質和維生素的需要量應低于成人。 ( )
答 案：錯
3、紅燒、清燉時，肉中維生素損失最少。（）
答 案：錯
解 析：紅燒、清燉時，肉中維生素損失最多；炒肉時維生素損失最少。
4、多喝果汁可以補充膳食纖維，因為果汁中含有豐富的纖維。（）
答 案：錯
解 析：水果中的纖維主要在皮和果肉中，而加工果汁時，果皮和果肉已被去掉。所以，果汁幾乎不含纖維。
單選題
1、水俁病是由于長期攝入被（）污染的食物引起的中毒。
- A：甲基汞
- B：砷
- C：鉛
- D：金屬汞
答 案：A
解 析：水產品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產品中特別是魚、蝦、貝類食品中甲基汞污染對人體的危害最大。例如，日本的水俁病。
2、脂肪吸收大部分是發(fā)生在( )。
- A：空腸
- B：回腸
- C：十二指腸
- D：大腸
答 案：A
解 析：空腸的管徑大、管壁厚，黏膜環(huán)狀皺壁和絨毛結構較多，能吸收大部分的脂肪。
3、地中海膳食模式的特點不包括（）。
- A：富含植物性食物
- B：每餐后吃新鮮水果
- C：紅肉攝入量高
- D：習慣飲用葡萄酒
答 案：C
解 析：地中海膳食模式”是地中海沿海國家的膳食模式，它有4個特點：即食用橄欖油；食用大量新鮮蔬菜；食海鮮食品，少食紅肉；飲紅葡萄酒。
4、碳水化合物、脂肪和蛋白質產能系數分別為（ ?。?。
- A：593
- B：495
- C：583
- D：494
答 案：D
多選題
1、為使面食中的營養(yǎng)少受損失，下列做法不正確的是（ ?。?/p>
- A：吃面條時連湯一起喝
- B：做油炸食品時，油溫不宜過高
- C：烙餅時，縮短所用時間
- D：做饅頭時，在發(fā)酵面團中加堿
- E：用高壓鍋煮面條，縮短烹調時間
答 案：CDE
2、下列關于維生素的表述中，正確的是（）。
- A：維生素B1主要來源于非精制的糧谷類、堅果、鮮豆、瘦肉和內臟
- B：維生素A對學齡前兒童生長、視覺、免疫力等有重要作用
- C：維生素B1、B2和煙酸3種維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現
- D：維生素B1、B2和煙酸在保證兒童體內的能量代謝以促進生長發(fā)育有重要作用
- E：維生素C典型缺乏癥和亞臨床缺乏目前都很少見
答 案：ABCD
3、烹飪方法需要注意的有（）。
- A：料酒的用量
- B：鹽的用量
- C：油的用量
- D：糖的用量
- E：熏制
答 案：BCDE
4、宣傳資料的種類很多，按其常用載體的形式可分為（）。
- A：光盤
- B：印刷品
- C：錄像帶
- D：活體廣告
- E：幻燈片
答 案：ABCE
簡答題
1、家庭中可使用哪些方法來預防或延緩食品的腐敗變質？
答 案：預防食品腐敗變質，主要是針對引起腐敗變質的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，對食品質量影響不大且相對安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學反應速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當降低（一般降至0℃~4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷凍則是指在0℃以下使食品凍結的保藏方法（即普通冰箱的冷凍室）。
（2）加熱。食品加熱至60℃以上即屬于熱處理。如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結構和營養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100℃（即煮沸，以常壓下水沸為標志），可消除絕大多數病原微生物，同時也是習慣上認為食物生熟的界限溫度。100~121℃屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達到，多用于家庭制作罐頭等需長期無菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點是使食品內水分子產熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好（如大腸桿菌15s可全部殺滅），營養(yǎng)素損失少，且節(jié)省能源，通用予水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應注意加熱溫度太高和時間太長可產生一些有毒性的化學物，反復加熱的煎炸油中禽大量的過氧化物、低分子分解產物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質。
（3）鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到10%以上，并應注意在鹽漬初期要嚴防食品污染與腐敗變質。鹽腌后加以干燥處理可加強其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。
（4）酸漬或酸發(fā)酵酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸敗菌的生長。
2、請簡述專項調查表編制的基本原則。
答 案：（1）相關性。即表格中所有的問題都應與調查研究的主題有關，否則會產生大量的無效信息，干擾對調查結果的分析。（2）客觀性。即所有的問題都不允許帶有調查者的某種主觀傾向和暗示，應能夠讓被調查者做出真實的回答。（3）適宜性。即表格所設計的問題的內容、用語均能為被調查者接受和理解，避免使用專業(yè)術語來提問，要通俗易懂。
（4）全面性。即表格問題的設計應完全對應于研究框架，各個變量的選擇準確且無缺失，所有需要在調查中了解的信息都要在調查表中反映出來。同時，在封閉性問題中給出的答案應包括所有的可能回答。
（5）設計合理性。表格中一個問題轉到另一個問題時，應注意邏輯關系。詢問的問題應從一般到個別、從容易到困難。
（6）可比性。如果想將本調查與其他調查結果相比較，應該考慮其他調查中提出的問題是否與表格中的問題相呼應。
3、（2）請回答：換算為總交換份應為多少份？
答 案：因每一個交換份提供80~90kcal，故換算為總交換份應為：1800÷85=21份。