2023年公共營養(yǎng)師每日一練《四級(jí)》5月22日專為備考2023年四級(jí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。
判斷題
1、保健食品功能不能取代人體正常的膳食攝入及對(duì)各種必需營養(yǎng)素的需求，進(jìn)行食品營養(yǎng)強(qiáng)化可以適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要。（?。?/p>
答 案：對(duì)
解 析：暫無
2、體格測(cè)量調(diào)查表是用于記錄體格測(cè)量各項(xiàng)原始數(shù)據(jù)的專門表格。（ ?。?/p>
答 案：對(duì)
3、家庭冰箱冷藏室使用應(yīng)做到食物分類、整理后，用保鮮膜包好才能冷藏。（ ）
答 案：對(duì)
解 析：暫無
4、水果除含有豐富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有大量的非營養(yǎng)物質(zhì)，可以防病治病。（ ?。?/p>
答 案：對(duì)
單選題
1、下列屬于瓜茄類蔬菜的是（ ?。?。
- A：冬瓜
- B：韭菜
- C：薺菜
- D：黃花菜
答 案：A
2、營養(yǎng)學(xué)中的膳食結(jié)構(gòu)是指（ ?。?。
- A：食物內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)
- B：食物的化學(xué)組成
- C：組成膳食的食物種類
- D：各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重
答 案：D
3、以下說法不符合安全運(yùn)動(dòng)條件的是（）。
- A：一開始不要做劇烈的運(yùn)動(dòng)
- B：炎熱或酷暑氣候堅(jiān)持運(yùn)動(dòng)能有效消耗能量
- C：水分的補(bǔ)給要充足
- D：身體不適時(shí)要休息
答 案：B
解 析：炎熱或酷暑氣候要避免運(yùn)動(dòng)。
4、營養(yǎng)素使用每（）食品或食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質(zhì)量來標(biāo)示。
- A：1000g或1000ml
- B：10g或10ml
- C：g或ml
- D：100g或100ml
答 案：D
解 析：營養(yǎng)素使用每100g（或100ml）食品或每份食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質(zhì)量來標(biāo)示。
多選題
1、按照蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值高低可將蛋白質(zhì)分為（）。
- A：非完全蛋白質(zhì)
- B：完全蛋白質(zhì)
- C：半完全蛋白質(zhì)
- D：完整蛋白質(zhì)
- E：不完全蛋白質(zhì)
答 案：BCE
2、設(shè)計(jì)調(diào)查問卷時(shí)，要注意的方面包括（）。
- A：調(diào)查問卷要與調(diào)查主題密切相關(guān)，重點(diǎn)突出，避免可有可無的問題
- B：調(diào)查問卷中的問題要容易讓被調(diào)查者接受
- C：調(diào)查問卷中的問題應(yīng)條理清楚,符合邏輯順序
- D：調(diào)查問卷中的問題一般將敏感的問題放在最后，封閉式的問題列在開放式的問題之后
- E：盡量使用簡(jiǎn)單、直接、無偏見的詞匯，保證被調(diào)查者在較短的時(shí)間內(nèi)完成調(diào)查表
答 案：ABCE
3、下列（）是兒童缺鋅的表現(xiàn)。
- A：食欲差
- B：味覺遲鈍
- C：生長(zhǎng)遲緩
- D：性發(fā)育不良
- E：免疫功能受損
答 案：ABCDE
4、孕婦鋅缺乏常見癥狀有（）。
- A：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩
- B：食欲不振
- C：毛發(fā)稀疏、發(fā)黃
- D：皮膚干燥
- E：指甲變脆
答 案：BCDE
簡(jiǎn)答題
1、簡(jiǎn)述兒童食譜編制原則和方法。
答 案：（1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。按照《學(xué)齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量；并注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。（2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入，各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。
（3）食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類（或蛋、魚類）、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對(duì)恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營養(yǎng)價(jià)值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補(bǔ)充碘，安排一次動(dòng)物的肝臟（約25g/人）以補(bǔ)充維生素A和鐵。
（4）三餐分配要合理。學(xué)齡前兒童以三餐兩點(diǎn)制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下：早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)共30%；午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點(diǎn)40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。
（5）注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點(diǎn)。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、面包或其他點(diǎn)心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長(zhǎng)應(yīng)逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)方式也應(yīng)逐漸向成人膳食過渡。
2、皮褶厚度是衡量個(gè)體營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)之一，請(qǐng)簡(jiǎn)述上臂肱三頭肌皮褶厚度的測(cè)量方法與注意事項(xiàng)。
答 案：（1）測(cè)量方法：①受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。
②測(cè)試人員找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。
③用左手拇指和食、中指將被測(cè)部位皮膚和下皮組織夾提起來。
④在該皮褶提起點(diǎn)的下方用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，把右拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶，在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測(cè)3次，記錄以毫米（mm）為單位，精確到0.1mm。
（2）注意事項(xiàng)：
①受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。
②把皮膚與下皮組織一起夾提起來，但不能把肌肉提夾住。
③測(cè)量者每天工作開始前，及時(shí)從儀器箱中取走皮褶厚度測(cè)量計(jì)；每天工作完成后，裝入皮褶厚度測(cè)量計(jì)盒中，并放入儀器箱中保存。
3、幾種常見食物的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)如表所示，請(qǐng)分析以下數(shù)據(jù)解釋AAS和PDCAAS、消化率的關(guān)系和意義。
答 案：（1）氨基酸評(píng)分（AAS）是根據(jù)公式計(jì)算被檢測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值。計(jì)算公式為：AAS=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）÷理想模式中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）。找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的評(píng)分值，即為食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。（2）經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）是考慮到實(shí)際蛋白質(zhì)的消化情況。計(jì)算公式為：PDCAAS=AAS×TD。
（3）傳統(tǒng)的氨基酸評(píng)分（AAS）和經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）在評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值各有優(yōu)勢(shì)。
①前者比較簡(jiǎn)單，只要有食物蛋白質(zhì)氨基酸資料，即可通過與理想或參考氨基酸模式進(jìn)行比較計(jì)算氨基酸評(píng)分，對(duì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值做出評(píng)價(jià)；但缺點(diǎn)是它沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率。
②后者通過校正更好地評(píng)價(jià)了蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，但它同時(shí)需要食物蛋白質(zhì)的消化率資料。這種方法可以取代蛋白質(zhì)功效比值（PER），對(duì)除了孕婦和嬰兒以外所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。