2023年公共營養(yǎng)師每日一練《理論知識》5月2日專為備考2023年理論知識考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。

判斷題

1、副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海產品和鹽腌食品。（）

答 案：對

解 析：副溶血弧菌中毒食品主要是海產品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數為腌制品。

2、生長發(fā)育中的兒童和青少年的能量處于負平衡狀態(tài)。（）

答 案：錯

解 析：生長發(fā)育中的兒童和青少年的能量處于正平衡狀態(tài)。

3、蔬菜、水果應在收獲前1個月停止使用含砷農藥，以防止砷中毒。（）

答 案：錯

解 析：蔬菜、水果應在收獲前半個月停止使用含砷農藥，以防止砷中毒。

單選題

1、每日蛋白質、脂肪、碳水化合物在人體內代謝產生的內生水約為（）ml。

• A：1200
• B：1000
• C：300
• D：100

答 案：C

解 析：體內水的來源包括飲水和食物中的水以及內生水三大部分。通常每人每日飲水約為1200ml，食物中含水約為1000ml，內生水約為300ml，內生水主要來源于蛋白質、脂肪和碳水化合物代謝時產生的水。

2、營養(yǎng)素主要存在于谷粒的表層和谷胚中，加工精度對其影響最大的是（）。

• A：蛋白質和脂肪
• B：蛋白質和維生素
• C：脂肪和碳水化合物
• D：維生素和礦物質

答 案：D

解 析：谷類加工有利于使用和消化吸收，但由于維生素和礦物質主要存在于谷粒表層，因此加工精度越高，維生素和礦物質損失越多。

3、蛋白質的互補作用是指（）。

• A：糖和蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用
• B：脂肪和蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用
• C：幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用
• D：糖、脂肪、蛋白質及維生素混合食用，以提高食物生物學價值的作用

答 案：C

解 析：兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，互相補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用稱為蛋白質的互補作用。

多選題

1、多選社會主義道德的基本要求是

• A：愛祖國
• B：愛勞動，愛科學
• C：愛護公共財物
• D：愛社會主義
• E：愛人民

答 案：ABDE

2、膨化食品的優(yōu)點包括（）。

• A：營養(yǎng)成分損失小
• B：利于消化吸收
• C：工藝簡單成本低
• D：易于儲存
• E：品質改善

答 案：ABCDE

3、在食品中添加食品（營養(yǎng)）強化劑的主要意義在于（）。

• A：補充食品在加工儲存與運輸過程中營養(yǎng)素的損失
• B：彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷
• C：適應不同人群的營養(yǎng)需要，預防營養(yǎng)不良
• D：增加食品的色、香、味
• E：簡化膳食處理，方便攝食

答 案：ABCE

主觀題

1、組織

答 案：所謂組織，即人們?yōu)榱诉_到特定目標而有計劃地建立起來的具有比較嚴密結構的制度化的群體。

2、糖尿病

答 案：是由于胰島素絕對或相對不足及靶細胞對胰島素敏感降低，引起糖、蛋白質、脂肪代謝紊亂的常見內分泌代謝疾病。

3、必需氨基酸：

答 案：必需氨基酸是指動物自身不能合成或合成的量不能滿足動物的需要，必須由飼糧提供的氨基酸。

簡答題

1、氨基酸模式

答 案：某種蛋白質中各種EAA含量之間的構成比例。

2、簡述膨化食品的特點。

答 案：(1)膨化食品的營養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收。由于擠壓膨化過程是一個高溫短時的加工過程，原料受熱時間短，食品中的營養(yǎng)成分受破壞程度?。粩D壓膨化過程使淀粉、蛋白質、脂肪等大分子物質的分子結構均不同程度發(fā)生降解。膨化操作引起的糊化后的淀粉長時間放置不會發(fā)生老化現(xiàn)象(即回生)。食物中的蛋白質經過短時間的擠壓膨化，蛋白質徹底變性，形成多孔結構，使酶的作用位點增多，從而提高蛋白質的消化率和利用率。(2)品質改善而易于儲存。采用膨化技術可使原本粗硬的組織結構變得松軟，在膨化過程中產生的美拉德反應又增加了食品的色、香、味，因此膨化技術有利于粗糧細作，改善食用品質，使食品具有體輕、松脆、香味濃郁的獨特風味。另外，膨化食品經高溫高壓處理，既可以殺滅微生物，又能鈍化酶的活性，同時膨化后的食品水分含量降低到10％以下，在很大程度上限制了微生物的生長繁殖，有利于提高食品的儲存穩(wěn)定性。(3)工藝簡單而成本低。采用擠壓膨化技術加工食品時，由于在擠壓加工過程中同時完成混合、破碎、殺菌、壓縮成型、脫水等工序，使生產工序顯著縮短，制造成本降低，同時可節(jié)省能耗20％以上。(4)食用方便且產品種類多。食品經膨化后，已成為熟食，可以直接用開水沖食，或制成壓縮食品，或稍經加工即可制成多種食品看，食用方便。一般用于生產膨化食品的設備比較簡單，通過改變設備部件、物料品種、水分含量和加工條件的變化，可以生產多種不同產品，同時生產效率提高，加工費用降低。(5)原料利用率高且無污染。擠壓加工是在密閉容器中進行，生產過程中，不會向環(huán)境排放廢氣和廢水，其原料利用率高。(6)原料適用性廣。膨化技術不僅可以對谷物、薯類、豆類等糧食進行深加工，使粗糧細做，而且還能加工蔬菜、香料及一些動物蛋白。

3、食物必需脂肪酸的最好來源是________。

答 案：植物油